Od 35 lat mieszka we Włoszech. Z powodu ciągłych przenosin wyremontowała i urządziła 12 domów. Wychowała dwie córki. I wypromowała w Polsce Franciacortę, region produkujący świetne wina musujące. Panie, panowie: Elżbieta Poletti!
Dlaczego Franciacorta? Jak na nią trafiłaś?
W najbardziej naturalny sposób – po prostu miałam blisko. Kiedy przeprowadziłam się do Włoch, zamieszkałam w Bergamo w Lombardii. Apelacja Franciacorta leży w sąsiedniej prowincji Brescia, to ledwie 30 km. Wielu moich nowych przyjaciół znało się na winie. Zaczęli mnie wozić po winnicach, sporo degustowaliśmy. No i… zakochałam się.
Co cię w tych winach tak urzekło?
Jakość, zaangażowanie ich twórców w to, co robią. Przyglądałam się produkcji i stwierdziłam, że winiarze traktują swoją pracę serio. Robotnicy zbierający winogrona są podzieleni na 10-osobowe grupy. W każdej z nich jest nadzorca. Pilnuje, żeby do skrzynek trafiały tylko odpowiednio dojrzałe winogrona i żeby owoce nie były zepsute. Odrzucane są nawet te z pękniętą skórką – przez takie „rany” łatwo dostają się bakterie, które powodują gnicie. Nadzorca sprawdza też czystość pojemników i dba o to, by w żadnym nie znalazło się więcej niż 20 kg winogron – inaczej mogłyby się pognieść pod własnym ciężarem. Zbiór odbywa się o świcie, kiedy jest chłodno – podczas upału leżące w skrzynkach winogrona są bardziej narażone na zepsucie.
Kiedy zaczyna się winobranie?
W Lombardii jest ciepło, więc dosyć wcześnie. Na pierwszy ogień idzie chardonnay – około 10-15 sierpnia. O tym, czy winogrona są już gotowe, decyduje nie tylko poziom cukru. Winiarze próbują owoców: jeśli pestka jest chrupiąca i łatwo odchodzi od miąższu, to znak, że już czas.
Co dzieje się dalej?
Winogrona wędrują na dobę do chłodni, gdzie pod wpływem zimna pęcznieją – dzięki temu można je do maksimum „wydoić” i uzyskać więcej moszczu. Następnie wyciska się je w prasie membranowej. Elementami tłoczącymi są tu – jak nazwa wskazuje – miękkie membrany z tworzywa sztucznego: nacisk jest bardzo delikatny, dzięki czemu pestki nie zostają zmiażdżone i ich goryczka nie przechodzi do wina. Winogrona są wytłaczane 2-3 razy. Pierwsze tłoczenie chardonnay to tzw. mosto fiore (wł. kwiat moszczu). To moszcz najdelikatniejszy i najbogatszy aromatycznie. Głównie przeznacza się go do produkcji satèn. To specjalność Franciacorty, wino typu blanc de blancs, czyli powstałe wyłącznie z białych winogron (tu: chardonnay, ewentualnie z niewielkim dodatkiem pinot bianco), bardzo łagodne i subtelne, o obniżonej perlistości – w butelce panuje ciśnienie najwyżej 5 atmosfer, podczas gdy w butelkach „normalnej” franciacorty – 6. W najlepszych latach mosto fiore jest bazą do tworzenia edycji rocznikowych – millesimato.
Po wyciśnięciu i selekcji moszcz trafia do…
…stalowych zbiorników fermentacyjnych. Mają one podwójne ścianki, między którymi krąży zimna woda. System jest sterowany elektronicznie – można ustawić żądaną temperaturę fermentacji, a komputer ją utrzymuje, samoczynnie zwiększając lub zmniejszając przepływ wody. To ważne, bo zbyt wysoka temperatura może zabić drożdże i zatrzymać fermentację. Poza tym, jeśli jest za ciepło, fermentacja przebiega zbyt szybko, pozbawiając wino wielu smaków i aromatów.
Fermentacja w stali trwa 5-6 miesięcy, potem mniej więcej połowa młodego wina z chardonnay wędruje do dębowych beczek, gdzie leżakuje kolejne 5-6 miesięcy. Do beczki przenika pewna ilość tlenu z powietrza, co powoduje mikroutlenienie wina. Paradoksalnie, to uodparnia je na dalsze utlenianie. To istotne, bo na tym etapie franciacorta jest dopiero na początku drogi do naszych kieliszków – a przez całą tę drogę musi zachować żywotność i świeżość.
Czy dwa pozostałe szczepy dozwolone w apelacji Franciacorta – pinot nero (pinot noir) i pinot bianco (pinot blanc) również leżakują w beczkach?
Nie, nie nadają się. Beczka by je zdominowała. Stłumiłaby ich najlepsze cechy: w pinot bianco mineralność, a w pinot nero owocowość.
Kolejne etapy produkcji takie jak w Szampanii?
Tak: to mieszanie win bazowych z różnych szczepów, a potem wtórna fermentacja w butelkach. Z tym że są i różnice. Na przykład we Franciakorcie najkrótszy okres wtórnej fermentacji to 18 miesięcy (w Szampanii 15). Każdy szanujący się producent prowadzi ją jednak 24 miesiące. Więc nawet najprostsze wina wychodzą na rynek po trzech latach od winobrania. To rodzi ogromne koszty, zwłaszcza że z powodu letnich upałów piwnice muszą być klimatyzowane. Tym większy szacunek dla producentów, że nie szaleją z cenami. Podstawowa franciacorta jest tańsza od podstawowego szampana o 30-35% – można ją kupić już za około 80 zł.
A skąd w ogóle ta Szampania w Brescii?
Wszystko zaczęło się od enologa Franco Zilianiego, który będąc w Szampanii, zafascynował się tamtejszym winem. Po powrocie stwierdził, że skoro mamy podobne wapienne gleby, to czemu by nie spróbować. Do swego pomysłu przekonał winiarza Guido Berlucchiego i w roku bodaj 1958 zaczęły się pierwsze eksperymenty; wykorzystano do nich szampańskie szczepy – chardonnay, pinot noir i pinot blanc. Nie od razu się udało, pionierzy walczyli z różnymi problemami. Na przykład wykonane we Włoszech korki nie wytrzymywały naporu ciśnienia i radośnie wyskakiwały z butelek. Znana jest anegdota, jak Ziliani wsiadł do swego kabrioletu i pojechał po korki do Francji. Wracając miał wypadek – zupełnie niegroźny, ale korki wysypały się na jezdnię i enolog, wraz z przechodniami, którzy się zbiegli, mozolnie je zbierali.
Wreszcie, w 1961 r. Berlucchi wypuścił pierwsze 3 tysiące butelek. Dzisiaj w regionie jest ponad 100 producentów, a roczna produkcja to 11 mln butelek. Wśród wytwórców są giganci, jak pionier Berlucchi (5 mln butelek), ale nie brak też małych rzemieślniczych winiarni.
Jaka powinna być dobra franciacorta?
Krystalicznie przejrzysta. Kolor: złocisty. Bąbelki: im ich więcej, i im drobniejsze, tym lepiej. Muszą się utrzymać w kieliszku przez co najmniej 15 minut. Wino nie może drażnić języka i podniebienia, powinno łechtać je czule, jak motyl. Aromat: świeżych białych kwiatów, miodu, masła. Smak: migdałów, orzechów, skórki świeżo upieczonego chleba, owoców – z tym że broń boże nie egzotycznych.
Jesteś wrogiem tradycyjnych „fletów” do szampana. Z jakich kieliszków należy więc pić franciacortę?
Nie mam wątpliwości, że „flety” są przestarzałe i muszą odejść do lamusa, tak samo jak kiedyś odeszły kieliszki z szerokimi czaszami typu „pierś Marii Antoniny”. Flet nie nadaje się do degustacji, bo jest za wąski – nie uwalnia dobrze aromatów. Franciacorta czy szampan potrzebują kieliszków w formie tulipana. Dobrze też, żeby szkło miało wgłębienie w nóżce: bąbelki wpadają najpierw do niego i dopiero potem wędrują w górę równym, prostym strumieniem – oprócz doznań smakowych i zapachowych mamy też piękne widowisko. Każdy może to sam sprawdzić: wystarczy wziąć nóż z ostrym czubkiem i wywiercić nim płytką dziurkę w dnie kieliszka, bezpośrednio nad nóżką.
Co zjeść do franciacorty? To chyba dość uniwersalny towarzysz potraw?
Owszem, byle nie były za ciężkie. Białymi winami możemy popić ryby, czy owoce morza, różowe pasują do dań z białego mięsa – np. indyka, królika, bażanta. Franciacorta jest świetna na aperitif. Można wtedy podać do niej lekkie sery, czy wędliny, np. salami.
Współpracując z kilkoma dystrybutorami, organizując degustacje, udzielając się w prasie, sprawiłaś, że Franciacorta stała się u nas znana. W 2011 r. otrzymałaś za to od „Magazynu Wino” Nagrodę dla Promotora Kultury Wina w Polsce. Co dalej?
Wprowadzam najlepsze wina z zachodniego wybrzeża jeziora Garda. Na przykład zrobione z autochtonicznego czerwonego szczepu groppello – są lekkie, a zarazem wyrafinowane i eleganckie, złożone, z ogromnym potencjałem dojrzewania, nawet do 15 lat; po schłodzeniu do mniej więcej 14°C – świetne do ryby. Mam wiele planów i kilka zasad, w tym jedną kardynalną: nigdy i nikomu nie polecę wina, którego sama bym nie kupiła i nie wypiła z przyjemnością.
A trunki z Elby? Z tego co wiem, też je lubisz?
Tak, ale po namyśle postanowiłam się nimi nie zajmować. Z wielu przyczyn.
Podaj choć jedną.
Mam letni dom na tej wyspie. To jedyne miejsce, w którym naprawdę odpoczywam. I co, mam tam jeszcze pracować? (śmiech).
Zdjęcie: Małgorzata Mikołajczyk
